Las palomitas de maíz es una aportación más de la cocina mexicana al mundo.

Carrerita de miércoles 11 de marzo

Carrerita de viernes 14 de marzo

Ayer me preguntó Rebeca que si me parecía que el fin de semana hiciera pozole, obviamente contesté sin pensarlo, ¡SÍ!, me encanta el pozole.

Así que hoy, que nuevamente me tocó carrera larga, en algún momento comencé a divagar pensando en el pozole y eso me llevó a pensar en el maíz y su domesticación.

Si comparamos cualquier ser vivo que hayamos domesticado con su pariente más cercano silvestre veremos muchos cambios, tamaño, forma, color, cantidad de grasas o proteínas, docilidad, muchas diferencias. Pero siempre es fácil identificar la forma silvestre de la que partió la domesticación. No en el maíz, por mucho tiempo fue un misterio de dónde venía el maíz, no hay ninguna planta silvestre que se le parezca.

En México y Centroamérica hay un tipo de hierbas, llamadas teosinte o teosintle, arbustos pequeños, con muchas ramas y con unas ¿espigas? con muy pocos granos cubiertos por una corteza muy dura, nada parecidos al maíz. Resultó que eran los parientes más cercanos al maíz, y de todos los tipos de teosinte el que genéticamente es más cercano al maíz es de la cuenca del Río Balsas. Así que ese es el antecesor del maíz.

Ahora había aquí dos preguntas difíciles de explicar.

La primera, ¿cómo de unas hierbas, con muchas ramas y muchas…

La verdad es que no puedo decir que sean mazorcas, pero tampoco puedo decir que sean espigas, les diré mazorquitas.

Así que, ¿cómo pasamos de unas hierbas, con muchas ramas, con muchas mazorquitas, con pocos granos, cubiertas de una corteza dura, a unas plantas de un solo tallo muy grueso, casi sin ramas, con grandes mazorcas con granos sin cubierta dura?

Pues parece una encrucijada, vamos por partes. Si comparamos el material genético del teosinte con el del elote, me gusta más llamarle así, resulta que estos se comenzaron a separar hace unos nueve mil años. Posteriormente se hicieron experimentos de hibridación entre los dos y resultó que solo habían 4, probablemente 5, genes de diferencia entre los dos. 

¿Cómo tan pocos genes pueden causar cambios tan notorios?, resulta que son genes reguladores, afectan a otros genes. De ellos dos en especial son responsables de los cambios más notorios, uno participa en las ramificaciones de los tallos y el otro en la corteza de los granos.

La segunda, ¿qué interés podrían tener los pobladores de la cuenca del río Balsas en una hierba con mazorquitas con pocos granos con una cubierta dura?

Esa es una buena pregunta, hay quienes piensan que los tallos del teosinte eran dulces y que por eso lo usaban, obviamente se seleccionarían las plantas con menos tallos y más gruesos, eso explicaría que por selección humana llegáramos a una planta de un solo tallo grueso, pero…¿a quién conoces que se coma el tallo del maíz?

Otra opción es que los granos del teosinte se expusieran al fuego para que reventaran, o sea, hacer palomitas de teosinte. Eso explicaría el seleccionar plantas con mazorcas más grandes y con más granos, esa explicación me gusta más.

Eso me lleva a varias conclusiones.

1. Por medio de la selección humana se pueden conseguir grandes cambios en los organismos domesticados.

2. Con pequeños cambios genéticos se pueden conseguir cambios muy importantes.

3. Si estás contra el consumo de organismos modificados genéticamente más vale que te dediques a la caza y recolección de organismos silvestres, ya que todos los organismo domesticados han sido modificados genéticamente.

4. Las palomitas de maíz es una aportación más de la cocina mexicana al mundo.